domenica 15 giugno 2014

Panini semidolci, fate la riverenza


Qualche sera fa abbiamo invitato a cena Alessia, che ha sottolineato il fatto che Non so voi, ma io mi sto sciogliendo dal caldo.
Allora che le propongo per cena, stufato di cervo con patate al forno?
Capriolo in salmì con salsa al vin brulè?
Bombardino tipo al rifugio in pausa dalla sciata a cavallo di Capodanno?
Questo sarebbe il menu perfetto per un invito a cena col delitto. Sì, dei commensali.
E allora Davide suggerisce di cenare con pane e companatico: Faccio un salto dal panettiere?
E che bisogno c'è? Ho una ricetta per il pane più buono del mondo..!
E di chi è?
Di chi è?
Ma delle Nostre Signore della Panificazione: le Sorelle Simili!

Panini semidolci
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 400 gr. di acqua
- 3 bustine di lievito di birra disidratato
- 150 gr. di burro
- 50 gr. di strutto
- 15 gr. di sale
- 100 gr. di zucchero

Nella ciotola della planetaria inserire la farina, il lievito di birra e lo zucchero e azionare il gancio impastatore a bassa velocità. Aggiungere l'acqua poco alla volta ed impastare; unire il burro ammorbidito e lo strutto. Aggiungere in ultimo il sale e continuare ad impastare fino a quando il tutto non risulta liscio ed omogeneo.
Mettere a lievitare nel forno con la luce accesa per almeno due ore in un recipiente coperto con un canovaccio.
Dopo la lievitazione, formare i panini e lasciarli a lievitare su una teglia rivestita di carta forno per 30 minuti circa.
Eventualmente spennellare la superficie dei panini con un uovo e decorarla con semi di papavero o di sesamo.
Infornare in forno caldo a 210° per 10 minuti circa.

Com'è andata?
Ragazzi, quando parlate delle sorelle Simili, fate la riverenza.
Sono per me - e dovrebbero essere per tutti, poche storie - il punto di riferimento per la panificazione: le loro ricette, se seguite alla lettera, danno risultati straordinari.
Ci siamo fatti una cena memorabile, e mai aggettivo fu più azzeccato riguardo a questi panini: fragranti, leggeri, gustosissimi. Io li amo anche da soli, senza farcitura: voglio sentirne il sapore diciamo in purezza.
Davide ed Alessia se li sono mangiati con il prosciutto crudo e la rucola. Nota per me: la prossima volta aggiungerò un paio di pomodori affettati sottili e qualche cubetto di mozzarella.
E non si può sbagliare, estate o inverno che sia, se c'è in mezzo il pane delle Simili!
Per la cronaca, i panini rimasti sono stati da noi consumati la mattina successiva a colazione, con un velo di burro e marmellata...








domenica 8 giugno 2014

Affettato di lonza al latte, m'è tornata fame


Ci sono serate in cui avrei tantissima voglia di cucinare, anche quando sono stanca, anzi, proprio perché sono stanca ed ho voglia di fare qualcosa che mi dia soddisfazione.
Quando arrivano queste sere, mi prende una carica particolare, un'energia nuova mi attraversa le braccia, partendo dalla testa mi arriva alle mani...
E' il momento di mettersi all'opera, non ci sono dubbi!
Peccato che spesso questa cosa accada a mezza serata, quando non posso mica attaccarmi alla planetaria, altrimenti i miei vicini m'ammazzano.
E Davide è indeciso se divorziare subito o aspettare ed internarmi.
Quindi cascasse una pannocchia, domani faccio una ricetta lunga tutto il giorno.
Ebbene, m'è venuta in mente sta cosetta qui, che mi ha dato parecchia soddisfazione rispetto alle mie esigenze di cuciniera, e v'assicuro è una delizia.

Affettato di lonza al latte
Ingredienti:
- 600 gr. di lonza di maiale
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- grani di pepe nero q. b.
- 1 l. di latte intero
- 2 foglie di alloro
- sale grosso q. b.

In un tegame ampio e dai bordi alti adagiare la lonza, le cipolle pulite e tagliate a metà, le carote sbucciate e tagliate a pezzi, il sedano sciacquato e tagliato. Unire il pepe nero a seconda del gusto, il sale grosso e le foglie di alloro; versare il latte coprendo il pezzo di carne fino a metà ed infine coprirlo completamente con acqua fredda.
Coprire il tegame con un coperchio, metterlo sul fuoco e far cuocere lentamente fino a quando la carne non risulterà morbida e, puntandola, non emetterà più sangue.
Lasciare raffreddare la lonza nel liquido di cottura e metterla in frigorifero.
Sollevare la carne, tagliarla a fette spesse un millimetro circa e servirla come un salume.

Com'è andata?
Ma come abbiamo fatto a fare fino ad ora senza questo affettato? Noi ce lo siamo mangiati con asparagi olio e limone - gli ultimi della stagione, ahinoi - e poi, per sfizio, ci ho spezzettato sopra qualche foglia di menta fresca.
Ragazzi, con il caldo che è arrivato è ancora più gustosa, questa cena...
Io non so se vi è mai capitato di dover fare un panino, tipo prima di partire per una bella giornata al mare, o fare il pranzo al sacco ad un ragazzino per una biciclettata, o per il fidanzato che sta fuori tutto il giorno per il suo meeting con i suoi compari giocatori di fresbie.
Fate a tutti loro un bel panino - ma che dico panino, non siate avari: un gran panazzo - pieno di questo affettato, magari con uno stratino di maionese e qualche foglia di insalata. O come mi prefiggo di fare in una soluzione più chiccosa: pane brioche, velo di marmellata di peperoncino, il nostro amato affettato e foglie e foglie e foglie di rucola.
Che bontà assoluta.
Oh caspita, ma... mi è tornata fame anche solo a parlarne!


sabato 31 maggio 2014

Peperoni all'aglio, la felicità di stare al mondo


Questa è una ricetta che non è per deboli di cuore.
Se siete palati delicati, quindi, cambiate food blog, chè questa non è roba per signorine.
Potrei continuare con cose tipo: solo stomaci forti, qua solo gente di sostanza, ecc. ma non ne ho alcuna voglia.
Per quanto mi riguarda, non sono una femminella delicata e raffinata, a proposito di cibo.
E devo dire che questo mi permette di includere, mai di escludere sapori ed aromi nella mia cucina.
Mio nonno, che è di Potenza, cucina questi peperoni da una vita, quindi io da una vita me li pappo.
Da notare che una sera di qualche anno fa, in un ristorante di Barcellona, me lo spacciarono per una specialità spagnola chiamata escalivada.
Io, a casa mia, li chiamo peperoni all'aglio.
Bah.

Peperoni all'aglio
Ingredienti:
- 2 peperoni gialli
- 2 peperoni rossi
- 4 spicchi d'aglio
- olio extravergine d'oliva q. b.

Sciacquare i peperoni velocemente; metterli in una teglia foderata di carta forno a 180° fino a quando risulteranno morbidi. Spellarli del tutto, cercando di fare particolarmente attenzione ad eliminare la buccia bruciacchiata. Aprire i peperoni, privarli di tutti i semi e delle parti bianche.
Tagliare la polpa a striscioline di un centimetro circa e metterle in un contenitore.
Sbucciare e privare dell'anima gli spicchi d'aglio e tagliarli a pezzetti. Unirli ai peperoni e mescolare.
Unire l'olio extravergine d'oliva, regolare di sale e mescolare.
I peperoni sono molto più buoni se preparati uno o due giorni prima di essere consumati.

Come'è andata?
Due cose mi facevano contenta, da bambina: i film a cartoni animati e i peperoni del nonno.
Pensatemi quindi bambinetta cicciottina, con i codini tenuti su da fiocchi enormi, una bella faccia rotonda come una mela, con le guancine rosse e i dentini bianchi... davanti ad un piatto che sa di aglio da venti chilometri! E così rendermi veramente felice di stare al mondo.
Questi peperoni sono ottimi in qualsiasi occasione, ma mi permetto di dare un consiglio molto specifico: adesso che arriva la bella stagione, e tutti noi cerchiamo altro pretesto per fare una grigliata di carne, proponete questi peperoni come contorno, oltre le solite insalate... Sarà un sicuro successo!


lunedì 26 maggio 2014

Mezze maniche peperoncino e ricotta, due lire spese bene


Davide ed io amiamo moltissimo stare insieme ai nostri amici.
In particolare, io amo moltissimo cucinare per i nostri amici - loro, magari, non sempre di mangiare, però così è.
Ebbene, qualche sera fa è venuta a trovarci Paola, donna di teatro, quindi sempre in viaggio, e amica di lunghissimo corso. Eravamo ragazzi insieme, ci vogliamo tanto bene da tanti anni. Il problema, però, è che le scelte lavorative ci hanno portato a vivere in luoghi lontani e a trovarci un po' di rado, per cui, quando ci vediamo per cena, siamo tutti tanto contenti. E di conseguenza cerchiamo di organizzare pasti all'altezza dei nostri incontri.
Ecco, come dire... l'ultima volta c'è stato un problema...
Non avevo niente nè in frigorifero nè in dispensa!
Una tragedia assoluta!
Ommammamìa, e come si fa?
Eh bisogna che troviamo un rimedio, e in fretta!
Mmm... vediamo...
Metto mano alla mia scorta di ricotta e quel che succede, succede...

Mezze maniche peperoncino e ricotta
Ingredienti:
- 350 gr. di mezze maniche
- 200 gr. di ricotta di mucca
- 3 spicchi d'aglio
- olio extravergine d'oliva q. b.
- peperoncino q. b.
- parmigiano grattugiato q. b.

Sbucciare l'aglio e privarlo dell'anima; farlo soffriggere in qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Avere cura di inclinare la padella sulla fiamma, in modo da raccogliere l'olio nel punto inclinato, e farvi soffriggere l'aglio: sarà ben cotto e molto più digeribile. Appena l'aglio inizia a diventare scuro, raddrizzare la padella e spegnere la fiamma; aggiungere il peperoncino a seconda dei gusti dei commensali.
Nel frattempo, lessare le mezze maniche in abbondante acqua salata; prelevare una piccola quantità d'acqua di cottura della pasta e unirla alla ricotta per stemperarla.
Scolare la pasta e saltarla nella padella con l'aglio avendo cura di unire la ricotta.
Spolverare di parmigiano grattugiato e servire subito.



Com'è andata?
Eh, cari miei, non ci sono progetti di cena perfetta che tengano: è proprio quando ti sembra di non avere niente di buono, che riesci a tirar fuori il coniglio dal cilindro! Questa pasta è stata proprio sorprendente, non soltanto perché è chiaro che nessuno di noi tre le avrebbe dato due lire ed invece era da leccarsi i baffi, ma anche perché può essere venduta come una alternativa alla classica aglio olio e peperoncino, quindi come una roba ragionata, e non come una roba improvvisata!
A Paola non siamo riusciti a raccontarla, perchè era lì con me e Davide durante la tragedia del come-facciamo-non-abbiamo-un-accidente-da-mangiare.
Ma se fate tanto di tenere gli ospiti fuori dalla cucina...



lunedì 19 maggio 2014

Budino di ricotta alle amarene, la forza dell'abitudine


Non capisco perché tutti, io compresa, siamo cresciuti pensando che le abitudini siano da evitare, per essere felici.
Da che mi ricordo, la domenica è sempre stata: sveglia alle 9, a qualsiasi ora andassi a dormire la sera precedente - e in certe fasi della mia vita, alle 9 dormivo da quattro orette, caffè, mezz'oretta di chiacchiere con la mamma, e via a studiare.
Fino alle 12:30, ora di pranzo: ricco, buono, un pochino più lungo del solito.
E poi, quando la nonna ne aveva voglia, c'era un dolce.
Ma non un dolce qualsiasi, il dolce.
Che la domenica, a casa mia, poteva essere uno ed uno soltanto: il budino di ciocolata, come lo chiamava mia nonna - ho già detto che shon di Bolooogna.
E il budino di ciocolata era sempre quello, e era sempre buono.
Poi sono cresciuta, mi sono sposata, ho creato le mie abitudini - perché sono noiosa come pochi e io adoro le abitudini, mi hanno sempre dato forza e sicurezza.
Ma il budino continua a piacermi parecchio.
Non sarà di ciocolata, ma è molto molto buono.

Budino di ricotta all'amarena
Ingredienti (per 5 mono porzioni circa):
- 300 gr. di ricotta di mucca
- 100 gr. di zucchero
- 2 uova
- 1/2 limone
- 100 gr. di amarene sciroppate
- 1/3 di una tazzina da caffè di sciroppo delle amarene
- farina di cocco (rapè) q. b.

Aiutandosi con una forchetta, schiacciare la ricotta in un setaccio e radunarla in una ciotola; unire lo zucchero e i tuorli e mescolare con cura.
Aggiungere la scorza grattugiata del limone, lo sciroppo e le amarene intere e mescolare nuovamente.
Infine aggiungere gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l'alto in modo che il composto non si smonti.
Sporcare appena di burro gli stampini e mettere il composto avendo cura di non riempirli fino all'orlo, dato che in cottura i budini cresceranno.
Infornare il forno caldo a 180° fino a quando i budini non risulteranno leggermente bruni.
Far raffreddare completamente, spolverare con la farina di cocco e servire.
Qualora si voglia fare un budino unico, non diviso in mono porzioni, basterà raddoppiare le dosi indicate.

Com'è andata?
Che signor budino! E' piuttosto dolce - Davide ha chiesto che il suo fosse guarnito con un filo di sciroppo di amarene, tanto per esser sicuri dell'aroma, diciamo. Ma ha avuto ragione, perché è bellissimo il rosa carico dello sciroppo che si sparge per tutto il piatto.
E' un dolce da pranzo in cui non si può sbagliare: è semplice, veloce e ha una tenerezza particolare, antica.
O forse ce l'ha soltanto nella mia bocca, perché mi parla dei pranzi della domenica con la mia famiglia.
Le abitudini possono cambiare, ma non le abbandono.





giovedì 15 maggio 2014

Crema di fagioli con noci e prezzemolo, ci ho pensato domani


Dovevo consumare una mezza confezione di fagioli secchi, ma non avevo la benché minima intenzione di tenerli in dispensa fino a data da destinarsi.
Sì ma come?
Li ho messi a bagno prima di andare a dormire e poi valà che ci penso domani.
E all'indomani, quasi per magia, davanti ai miei fagioli ammollati, mi è venuto in mente di fare una crema... Magari, con quest'ultimo piatto invernale, spazziamo via questa nuvolaglia che non se ne vuole andare, e invece mi sembra proprio il caso di togliersela di mezzo.
Un piatto così fa entrare il sole anche nella giornata più uggiosa.

Crema di fagioli con noci e prezzemolo
Ingredienti:
- 250 gr. di fagioli bianchi e neri
- 3 patate medie
- 2 spicchi d'aglio
- 1,5 l. di brodo vegetale
- gherigli di noce q. b.
- prezzemolo in foglie q. b.

Privare gli spicchi d'aglio dell'anima e metterli in una pentola, possibilmente di coccio, con un filo d'olio extravergine d'oliva insieme ai fagioli ammollati nell'acqua dalla sera precedente. Unire le patate tagliate a cubetti piuttosto piccoli in modo che si cuociano bene.
Rosolare per qualche minuto e coprire con il brodo vegetale; mettere il coperchio e lasciar cuocere fino a quando i fagioli risultano morbidi.
Passare il tutto con il frullatore ad immersione, sbriciolare i gherigli di noce e spezzettare grossolanamente le foglie di prezzemolo.
Terminare con un filo d'olio extravergine d'oliva e servire.

Com'è andata?
Davide ed io ci siamo fatti un'ottima cena, con questa cremina: sostanziosa ma sana e ricca di ottimi principi nutrivi.
Io pensavo di fare qualcosa di buttato lì, giusto per finire quei fagioli, invece è stata davvero un esperimento più che ben riuscito! Il sapore pastoso dei fagioli mi piace sempre, e le noci ci stanno proprio benino, con quel croccantino che non guasta mai.
A noi la crema piace densa, fitta, che rimanga sul cucchiaio senza fare neanche una goccia... ma per farla più lenta, ovviamente, basta aumentare la dose di brodo vegetale, e sicuro vien sempre buona.
Alla fine ho fatto proprio bene, ad averci pensato domani...!




giovedì 8 maggio 2014

Riso bianco e nero alla crema di ricotta e zafferano, perle ai portici


A me la carne piace.
Ne son golosa.
Ne vado ghiotta.
E mi vergogno un po' ad ammetterlo, ma... la mia salute mentale è più stabile se ingerisco del prosciutto crudo.
E che devo dire, io son di Bologna! Noi abbiamo le torri, l'università, i portici!
E la mortadella, ragazzi.
Però non si vive di tortellini e lasagne... La carne è buona, sì, ma mangiarne troppa decisamente non va bene.
Già sento Davide - e la cavernicola dentro di me - non voglio mangiare soltanto verdura, che non son mica un coniglio..!
Ah, beata ingenuità dei carnivori! Si può tranquillamente mangiare bene anche senza carne!
Da un po' di tempo mi sono dedicata all'osservazione dei ricettari vegetariani, in cui ho scoperto delle vere e proprie perle di cucina.
Buon riso, ma soprattutto l'ottima ricotta del casaro di fiducia nel frigorifero, e vado lancia in resta.
Ne è scaturito questo tortino, poco poco bolognese, tanto tanto buono.

Riso bianco e nero alla crema di ricotta e zafferano
Ingredienti:
- 100 gr. di riso vialone nano
- 100 gr. di riso venere
- 100 gr. di ricotta di mucca
 - 1 bustina di zafferano
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva circa
- basilico in foglie q. b.
- parmigiano reggiano q. b.
- sale e pepe q. b.

Spezzattare grossolanamente le foglie di basilico, metterle nell'olio extravergine d'oliva in un contenitore e sigillarlo. Tenere l'olio al basilico al riparo dalla luce e del calore fino al momento di utilizzarlo.
Lessare il riso vialone nano in abbondante acqua salata; una volta cotto, saltarlo in una padella con la metà dell'olio al basilico e tenerlo al caldo; fare la stessa operazione con il riso venere e tenerlo al caldo. Aggiustare di pepe.
Per preparare la crema di ricotta e zafferano, stemperare la ricotta in una ciotolina; mentre cuoce il riso bianco, prelevare una piccola quantità di acqua di cottura e inserirla nella ricotta. Continuare finchè la ricotta non avrà raggiunto una consistenza cremosa, ma non troppo liquida. Non aggiungere sale, dato che l'acqua di cottura del riso è già salata.
Aggiungere lo zafferano e mescolare.
Per la cialdina di parmigiano, far scaldare sul fuoco una padella antiaderente, versare il parmigiano grattugiato sul fondo e far cuocere; quando i bordi della cialdina risulteranno scuri, staccarla con delicatezza dalla padella.
Aiutandosi con un coppapasta per dare la forma di tortino al riso, formare prima uno strato con il vialone nano, schiacciarlo leggermente per compattarlo ed fare la stessa operazione con il riso venere. Sollevare il coppapasta con delicatezza, altrimenti la torretta si disferà (per maggior sicurezza, si può ungere l'interno del coppapasta in modo che possa scivolare più facilmente quando si sformerà il tortino).
Versare sul tortino un poco di crema alla ricotta e zafferano, aggiungere la cialdina di parmigiano e servire.

Com'è andata?
Che cosa sarebbe questo piatto? Un antipasto? Un primo? E chi se ne importa! E' semplicemente buonissimo!
Il riso è estremamente digeribile, e il contrasto bianco/nero è anche bello... La ricotta allo zafferano è il tocco di classe! Avvolgente, dolce ma decisa, può essere mescolata al tortino o anche consumata a parte, dato che ha un sapore unico.
Per questo piatto è fondamentale la materia prima...
E' semplice ma di grande effetto, sano ma economico, veloce ma adatto alle grandi occasioni...
Per una volta, la carne della cucina bolognese si può mettere da parte...!


Con questa ricetta partecipo al contest di cucina vegetariana e bio del blog Le ricette della nonna e Podere cunina