mercoledì 13 marzo 2013

Pains au chocolat, vizio al cioccolato


Allora... questa è una ricetta che mi ha fatto molta compagnia in una domenica un bel po' scura, e che ha riscosso ottimi consensi, soprattutto presso Davide, il mio fidanzato. Il lunedì, prima di andare al lavoro, ha persino fatto colazione... e lui non la fa mai. Mi ha detto che gli sussurravano mangiami! e non ha potuto fare a meno di ascoltarli.
I pains au chocolat sono il cibo di conforto di molti, ma non per me. Nel mio caso, mangiandone uno, sento soltanto il piacere di gustare qualcosa che non trova posto nel menu. E' il vizio, straordinario, di prendermi per la gola.

Il procedimento richiede tutta la giornata, quindi ottimo per il fine settimana (ovviamente in modo non continuativo, eh...), ma non è assolutamente complicato e i risultati sono eccellenti. E' una di quelle cose più difficili da spiegare che da fare. Mangiarli è facilissimo, parlo per esperienza.

Ho seguito la ricetta di GialloZafferano (in cui sono indicati come saccottini al cioccolato) apportando qualche leggera modifica, dopo un'attenta ricerca sulla rete fra pasticceri francesi... che fatica intuire... parlano a velocità supersonica! Gigi e Candice, dalla luminosa Parigi, aiutatemi voi!

Pains au chocolat
Ingredienti (per 12 brioches di medie dimensioni):
Per l'impasto:
- 350 g. di farina manitoba
- 150 g. di farina 00
- 60 g. di zucchero
- 12 g. di sale
- 100 g. di burro ammorbidito
- 1 bustina di lievito di birra disidratato (1 panetto se si usa quello fresco)
- 230 ml. di acqua ben fredda
Per la sfogliatura
- 250 g. di burro molto freddo
Per la farcitura e la decorazione:
- 160 g. di cioccolato fondente
- 1 uovo
- zucchero a velo q. b.

Preparare tutti gli ingredienti per l'impasto sul tavolo di lavoro; dividere l'acqua in due recipienti, e in uno di questi sciogliere il sale, nell'altro il lievito di birra (che sia secco o fresco).
Nel recipiente della planetaria munita di foglia (se non si possiede la macchina, fare la fontana su piano di lavoro ed impastare con le mani) mettere le farine, lo zucchero e il burro ammorbidito.
Azionare la macchina e, dopo un paio di minuti, aggiungere l'acqua in cui è stato sciolto il lievito. Una volta assorbita, aggiungere l'acqua con il sale.

Quando tutto è ben amalgamato, sostituire la foglia con il gancio da impasti duri ed azionare di nuovo la macchina. Impastare per 10 minuti circa: durante questo tempo, interrompere la planetaria un paio di volte, staccare l'impasto dal gancio e riprendere la lavorazione.
Quando il tutto risulterà liscio e ben staccato dalle pareti, portare il composto sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina e dare la forma di un panetto rettangolare usando le mani.
Sigillarlo con la pellicola alimentare e riporre in frigorifero per 2 ore e 30 minuti.

Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato per la decorazione. Foderare di carta forno uno stampo da plumcake e versare il cioccolato; lasciar intiepidire e riporre in frigorifero fino a che non si solidifica completamente.

Trascorso il tempo di riposo, prendere il panetto di pasta e, sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderlo in una sfoglia dello spessore di 5 mm. circa aiutandosi con il mattarello. Si dovrà ottenere un rettangolo da disporre in verticale, quindi con il lato corto in basso.
Prendere il panetto di burro per la sfogliatura e metterlo su di un foglio di carta da forno misurato sullo strato di pasta appena steso. Piegare a metà il foglio di carta da forno coprendo il burro e cominciare a battere la superficie con energia aiutandosi con il mattarello. Stendere il burro in uno strato di circa 3 mm: la dimensione dello strato di burro dovrà corrispondere a quella della carta da forno (piegata a metà) che lo ricopre.
Appoggiare lo strato di burro nella parte inferiore della pasta lasciando un margine nel bordo inferiore, e soprattutto avendo cura che non esca dai bordi tutt'intorno (comprometterebbe la buona riuscita della sfogliatura).
Ripiegare la pasta inglobando il burro e far combaciare i lembi superiori con quelli inferiori.
Girare il quadrato per avere la parte chiusa a sinistra e stendere la sfoglia in un rettangolo di dimensioni uguali a quello precedente, sempre tenendo il lato corto in basso.
Procedere con la piega a quattro: ripiegare la parte inferiore fino a un terzo della sfoglia, ripiegare quella superiore fino a far combaciare i lembi al centro e infine piegare a libro. Sigillare con la pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora e 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendere nuovamente la sfoglia, sempre tenendo la parte chiusa a sinistra,  in un rettangolo delle stesse dimensioni di quelli precedenti, avendo il lato corto in basso.
Procedere con la piega a tre: ripiegare la parte inferiore fino a metà della sfoglia e ripiegare la parte superiore facendo combaciare con il lembo in basso. Sigillare con la pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora e 30 minuti.

Trascorso il tempo di raffreddamento, stendere nuovamente la sfoglia, sempre tenendo la parte chiusa a sinistra, in un rettangolo delle stesse dimensioni di quelli precedenti, avendo il lato corto in basso. Dividere la sfoglia in due parti in senso verticale e da ogni metà ricavare 6 rettangoli.
Prendere il cioccolato fondente, ormai indurito, dal frigorifero, e dividerlo in barrette.
Mettere almeno una barretta di cioccolato su lato corto di ogni rettangolo e arrotolarlo su se stesso inglobando la barretta.
Coprirli e lasciarli a lievitare in un luogo privo di correnti d'aria per 2 ore circa.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire i dolci su una teglia foderata di carta forno e spennellare ciascuna brioche con l'uovo sbattuto.
Mettere in forno statico già caldo a 180° per circa 25 minuti, fino a completa doratura.

Spolverizzare di zucchero a velo.

Com'è andata?
Di Davide ho già detto. Mia madre e mia zia me ne hanno chiesti altrettanti (gliene avevo dati 4, due a persona), ma non ne era rimasto che un po' di zucchero in una teglia felicemente vuota. Io ne ho mangiati tre perché sono riuscita a strapparli a Davide. Gli altri si sono disintegrati da un po' di parti (Gian e Stella, vicino di casa, postino...), con mia grande gioia.
Ah: dato il tempo da dedicare a questa preparazione, consiglio vivamente di fare la dose doppia: se avete qualcuno cui offrirli, anche questa quantità sarà insufficiente, figuriamoci se si fa la dose da 12 brioches...